中國，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。
這一過程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。
生面團(tuán)粘性
面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過度，對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。
一方面，過粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。
生面團(tuán)粘性測(cè)試方法
1、測(cè)試儀器
Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ剑囼?yàn)速度可自由設(shè)定，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測(cè)試，也可通過定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試。
生面條粘性定制夾具。由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成。擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細(xì)孔的螺紋上蓋。
XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)
2、測(cè)試方法
將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團(tuán)放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團(tuán)剛剛擠出所有細(xì)孔，用刮刀去除擠出的面團(tuán)。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團(tuán)，反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團(tuán)壓力。
將測(cè)試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置于拉力機(jī)的測(cè)試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對(duì)準(zhǔn)。啟動(dòng)拉力機(jī)，設(shè)置試驗(yàn)參數(shù)，探頭下行與擠壓裝置的面團(tuán)接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著力數(shù)據(jù)。
生面團(tuán)發(fā)粘的原因淺析
生面團(tuán)發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、面團(tuán)加工工藝問題等。
根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)的粘性存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)粘性越低。不同地區(qū)種植的小麥，由于光照時(shí)間、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團(tuán)的粘性差異。
小麥在生長(zhǎng)過程中，蟲害和霉變也會(huì)造成小麥粉面團(tuán)發(fā)粘，而溫濕度過高的貯藏環(huán)境，會(huì)加劇蟲害和霉變的危害，進(jìn)而間接影響面團(tuán)的粘性。
面團(tuán)粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團(tuán)的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團(tuán)加水量、攪拌方式，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝來降低面團(tuán)粘性。
Labthink蘭光，致力于通過包裝檢測(cè)技術(shù)提升和檢測(cè)儀器研發(fā)幫助客戶應(yīng)對(duì)包裝難題，助力包裝相關(guān)產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)安全。
